⭐ Descarga Gratuita — Hostelería
Calcula el food cost de cualquier plato en segundos
Rellena ingredientes, cantidad y coste por unidad — la plantilla calcula automáticamente el margen bruto y el food cost % en tiempo real.
|
11
Ingredientes por escandallo
|
4
KPIs dinámicos en tiempo real
|
0 €
Descarga gratuita, sin registro
|
¿Para quién es esta plantilla?
✔ Cocineros y jefes de cocina que quieren controlar el coste de sus recetas
✔ Propietarios de restaurantes, bares o cafeterías sin software de gestión
✔ Emprendedores que van a abrir un negocio de hostelería y necesitan validar precios
✔ Estudiantes de hostelería y gastronomía que aprenden a hacer escandallos
✔ Autónomos del sector que facturan catering o menús y deben calcular márgenes
¿Qué es un escandallo y por qué todo restaurante lo necesita?
El escandallo es la ficha técnica de un plato: detalla cada ingrediente con su cantidad y coste unitario. Sin él, fijar el precio de venta es pura intuición — y en hostelería, la intuición sale cara. Muchos restaurantes cierran no porque la cocina sea mala, sino porque nunca supieron cuánto les costaba cada plato.
El food cost es el indicador clave: expresa qué porcentaje del precio de venta se va en materia prima. En restauración la referencia habitual está entre el 28 % y el 35 %. Si tu food cost supera ese umbral, estás perdiendo margen sin saberlo.
Cómo funciona esta plantilla de escandallo en Excel
La plantilla está diseñada para que cualquier persona sin conocimientos avanzados de Excel pueda empezar a usarla en menos de cinco minutos. Introduces el nombre del plato, el precio de venta y rellenas la tabla de ingredientes: para cada uno introduces la cantidad y el coste por unidad. La hoja calcula automáticamente el coste parcial de cada ingrediente, los suma y te muestra los cuatro KPIs principales: coste total de materia prima, PVP, margen en euros y food cost en porcentaje.
El bloque de rentabilidad calcula además el precio mínimo rentable: el PVP por debajo del cual estarías vendiendo a pérdida incluso sin contar costes de personal ni suministros. Este dato es especialmente útil cuando ajustas la carta estacionalmente y necesitas saber hasta dónde puedes bajar sin comprometer la viabilidad del plato.
Ejemplo real incluido: Carrillada Ibérica al Pedro Ximénez
La plantilla viene precargada con los 11 ingredientes reales de una Carrillada Ibérica al Pedro Ximénez. Puedes borrar estos datos y sustituirlos por los de tu propio plato, o modificar cantidades y precios para adaptarlo a tu coste de compra real — la forma más rápida de entender el modelo antes de empezar desde cero.
Fórmulas clave que usa el escandallo
Coste total del ingrediente
= Cantidad × Coste por unidad
Multiplica los gramos o mililitros utilizados por el precio unitario del ingrediente. Si compras 1 kg de carrillada a 12 € y usas 300 g, el coste parcial es 3,60 €.
Food Cost %
= (Coste MP total / PVP) × 100
Divide el coste total de materia prima entre el precio de venta y multiplica por 100. Si el plato cuesta 4,80 € de ingredientes y lo vendes a 16 €, el food cost es del 30 %, dentro del rango saludable para hostelería.
Margen bruto en euros
= PVP − Coste MP total
La diferencia entre lo que cobra el cliente y lo que te cuesta la materia prima. Ojo: este margen aún debe cubrir personal, alquiler, suministros y beneficio neto — por eso cuanto mayor sea, mejor posición tienes.
⭐ Fórmula bonus — Precio mínimo rentable
= Coste MP total / Food Cost % objetivo
Si tienes claro que no quieres superar el 33 % de food cost, divide el coste de materia prima entre 0,33 para obtener el PVP mínimo que deberías cobrar. Así nunca fijarás un precio por debajo del umbral de viabilidad.
Cómo usar la plantilla en 4 pasos
1
Descarga y abre el archivo — Compatible con Excel 2016 o superior y con LibreOffice Calc. No requiere macros ni complementos adicionales.
2
Introduce el nombre del plato y el PVP — Escribe el precio de venta que quieres analizar. Puedes probar distintos precios y ver cómo cambia el food cost al instante.
3
Rellena la tabla de ingredientes — Hasta 11 filas. Para cada ingrediente introduce el nombre, la cantidad utilizada y el coste por unidad. El coste parcial se calcula solo.
4
Lee los KPIs y ajusta el precio — Si el food cost supera el 35 %, sube el PVP o revisa el gramaje de los ingredientes más caros. El precio mínimo rentable te indica el suelo por debajo del cual no debes bajar.
Aprende más sobre escandallos y food cost
▶ YouTube
🎬
Cómo calcular el food cost de un plato paso a paso
Tutorial completo en vídeo — planillasexcel.es
♪ TikTok
📱
El error de food cost que comete el 80 % de los restaurantes
Vídeo corto — @planillasexcel
◎ Instagram
📸
Ficha de escandallo: qué incluir y cómo leerla
Post con infografía — @planillasexcel
Preguntas frecuentes sobre el escandallo en Excel
¿Qué es exactamente un escandallo de cocina?
Un escandallo es la ficha técnica de un plato que detalla cada ingrediente con su cantidad y coste unitario. Sirve para conocer cuánto cuesta producir una ración y para calcular el precio de venta mínimo que garantiza rentabilidad. Es una herramienta básica en cualquier cocina profesional: restaurantes, catering, comedores colectivos y cocinas centrales.
¿Cuál es el food cost ideal para un restaurante?
En hostelería española el rango saludable se sitúa entre el 28 % y el 35 % del precio de venta. Por debajo del 28 % puede indicar raciones escasas o ingredientes de baja calidad. Por encima del 35 % empiezas a comprometer el margen para cubrir personal, alquiler y suministros. En cocinas de alta gama con producto premium puede llegar al 40 %, pero entonces el ticket medio debe ser proporcionalmente alto.
¿Puedo calcular el escandallo de cualquier plato, no solo el ejemplo incluido?
Sí. El ejemplo de Carrillada Ibérica al Pedro Ximénez viene precargado para que entiendas el modelo desde el primer segundo, pero puedes borrarlo y rellenar la tabla con los ingredientes de cualquier plato de tu carta. La plantilla admite hasta 11 ingredientes por receta. Si tu plato lleva más componentes, la versión completa elimina ese límite y te permite gestionar un recetario ilimitado con comparativa entre platos.
Más dudas frecuentes
¿Necesito conocimientos avanzados de Excel para usar esta plantilla?
No. La plantilla está completamente formulada: solo tienes que introducir datos en las celdas de color (nombre del ingrediente, cantidad y coste por unidad). No necesitas escribir ninguna fórmula ni configurar nada. Si sabes abrir un archivo de Excel e introducir números, puedes usar esta plantilla desde el primer día sin ninguna curva de aprendizaje.
¿Qué diferencia hay entre esta versión gratuita y la versión completa de planificación de precios?
Esta versión gratuita calcula el escandallo de un único plato con hasta 11 ingredientes y te muestra los 4 KPIs básicos. La versión completa incluye recetario ilimitado, comparativa visual entre varios platos, semáforos automáticos de rentabilidad por color y escandallo por temporada para ajustar precios según la variación de costes de compra a lo largo del año. Si gestionas una carta completa, la versión completa te ahorrará horas cada semana.
También te puede interesar
Hostelería
Planificación de Precios de Platos y Rentabilidad
Recetario ilimitado, semáforos de rentabilidad y escandallo por temporada para gestionar toda tu carta.
Hostelería
Control de Mermas Hostelería
Registra y analiza las mermas de tu cocina para reducir el desperdicio y mejorar el margen de cada plato.
Hostelería
Dashboard de Ventas Restaurante
Analiza ventas por producto, turno y canal en un panel visual con KPIs actualizados automáticamente.
Hostelería
Inventario Stock Hostelería
Controla el stock de tu almacén, gestiona entradas y salidas y evita roturas con alertas automáticas.
Hostelería
Gestión Turnos Personal Premium
Planifica cuadrantes de turnos, controla horas trabajadas y calcula el coste de personal por servicio.
🎁 Pack Recomendado
Pack Completo — 7 Categorías
Todas las plantillas de planillasexcel.es en un único pack: finanzas, ventas, RRHH, operaciones, proyectos, autónomos y más.
