Escandallo · Excel
El escandallo en Excel te dice con precisión cuánto cuesta producir cada plato, cuál es el margen real y si el precio de venta está bien calculado. Muchos restaurantes trabajan con márgenes ajustados sin saber dónde está el problema.
Aquí tienes cómo hacer el escandallo paso a paso, calcular el food cost y aplicar ingeniería de menú para rentabilizar tu carta.
El escandallo es el cálculo detallado del coste de los ingredientes necesarios para elaborar una receta en las cantidades estándar de servicio, incluyendo el factor de merma de cada ingrediente.
A partir de él calculas el food cost, el margen bruto y el precio de venta óptimo. No es solo una herramienta contable: es una herramienta de gestión activa para decidir sobre la carta.
El food cost es el porcentaje que representa el coste de ingredientes sobre el precio de venta. Si un plato cuesta 3 en ingredientes y lo vendes a 12, el food cost es del 25%. Estos son los rangos de referencia:
| Tipo de servicio | Food cost objetivo |
|---|---|
| Menú del día | 30-35% |
| Restaurante a la carta | 25-30% |
| Bar y tapas | 20-25% |
| Alta cocina | 35-40% (con ticket promedio alto) |
Un food cost por encima de su rango indica un problema de precios, costes o raciones.
La merma es la pérdida de peso durante la preparación (limpieza, cocción, corte). Si no la incluyes, estás infravalorando el coste real de cada plato. Por ejemplo, para servir 200 g de lubina limpia necesitas comprar 350 g de lubina entera (40% de merma): el coste real no es 1,80 sino 3,15, un 75% más.
| Producto | Merma habitual |
|---|---|
| Pescado | 40-55% |
| Pollo | 30-40% |
| Carne con hueso | 20-35% |
| Verduras | 15-30% |
Si controlar la merma es clave en tu cocina, una plantilla de control de mermas en hostelería lo mide en detalle.
Catálogo de ingredientes con precios. Una tabla con nombre, unidad de compra (kg, litro, unidad), precio de compra y precio por gramo (=precio por kg / 1000). Cuando cambia un precio de proveedor solo tocas el catálogo y todos los escandallos se recalculan solos.
Ficha de cada receta. Por plato: ingrediente (desplegable vinculado al catálogo), cantidad bruta en gramos, factor de merma y cantidad neta (=bruta × factor); el coste es cantidad neta × precio por gramo. Así ves qué ingrediente pesa más en cada plato. Puedes partir de una plantilla de escandallo de restaurante.
Coste total por ración. Suma los costes de ingredientes y añade un 3-8% de costes indirectos (energía, agua, desgaste de utensilios). El resultado es el coste de producción real por ración.
Precio de venta óptimo. Precio = coste de producción / food cost objetivo (en decimal). Si el coste es 4,20 y quieres un food cost del 28%: 4,20 / 0,28 = 15. Después redondea al precio más comercial (14,50 o 15). Cada plato con precio calculado con datos, no por intuición.
Rentabilidad de toda la carta. Con todos los escandallos, una tabla resumen con food cost y margen bruto de cada plato. Es la base para hacer ingeniería de menú.
Cruza el margen de cada plato con su popularidad y los clasifica en cuatro grupos:
| Categoría | Perfil | Acción |
|---|---|---|
| Estrellas | Alto margen + alta popularidad | Sostienen el negocio: protégelos |
| Caballos | Bajo margen + alta popularidad | Revisar costes o precio |
| Enigmas | Alto margen + baja popularidad | Potencial desaprovechado: impulsar |
| Perros | Bajo margen + baja popularidad | Candidatos a salir de la carta |
Esta lectura conecta con el resto de la gestión del restaurante: cocina, ventas y compras tirando del mismo dato.
Descargar la plantilla de Precios de Platos y Rentabilidad¿Cada cuánto actualizo los precios?
Al menos una vez al mes, y siempre que suba un ingrediente clave. Con el catálogo centralizado, actualizar todos los escandallos lleva menos de 10 minutos.
¿El escandallo incluye la mano de obra?
El escandallo tradicional solo incluye ingredientes (food cost). Algunos avanzados añaden el labor cost estimado para platos muy laboriosos, pero el coste de personal suele gestionarse aparte.
¿Qué food cost uso si tengo menú del día y carta?
Calcúlalo por separado para cada línea, porque tienen estructuras de precio distintas. El food cost global es el promedio ponderado por volumen de ventas: así tienes el dato global y el detallado.
¿Cómo escandallo una bebida?
Igual que un plato. El coste de un vino por copa es el precio de la botella entre 5-6 copas estándar. La merma en bebidas es mínima salvo en cócteles. Así toda la carta, comida y bebida, queda escandallada.
Cuando los precios de proveedor cambian a menudo y quieres que los escandallos y los precios de la carta se recalculen solos, esa actualización se puede automatizar.
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